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El prestigioso cacao venezolano

Hoy, el CACAO
venezolano vive buenos tiempos de puertas para adentro. Aunque, por razones
obvias no se pueda hablar de exportación o de una importante presencia
comercial en otros países donde lo demandan con fervor, lo que sí ocurre es que
muchos Chefs prestigiosos de nuestro país 
como Carlos García, Edgar Leal, Tamara Rodríguez  o María Fernanda Di Giacobbe están en la
cruzada de darle el justo valor en sus propuestas; los muchos o pocos
productores de la tierra que cultivan- y no solo cosechan la planta- en Aragua
( los productores de Ocumare o Chuao), Miranda ( la señora Amanda de Chocolates
Mis Poemas), Caracas ( Chocolates Franshesci); Sucre (la Familia Esser) con
Chocolates Paria y ahora en Carabobo, la Familia Morales en su Finca Canoabo,
se animan a trabajar por conseguir un resultado digno. Algunos hasta encabezan
anticipadamente la tendencia mundial de FROM BEAN TO BAR, del Grano a la Barra,
que apuesta por chocolates elaborados con los mejores granos de origen, También
los comensales criollos conocen cada vez más , lo que significa un buen
chocolate, el más conocido resultado del CACAO y exigen un dominio del  tema.

Sin dudas, esta
etapa muy incipiente aún es algo que se merece nuestro CACAO, un simbólico
ingrediente que nació aquí y que conquistó de múltiples maneras al mundo en los
últimos 500 años cuando los españoles lo llevaron en sus barcos a España y
desde ahí se extendió.

Investigaciones
muy serias sostienen que el CACAO está en estas tierras desde hace 4.000 años
en el sur del  Lago de Maracaibo, Paria,
El Delta y Amazonas.

La hermosa
planta Tropical Theobroma Cacao, “El alimento de los Dioses”, crece en los
bosques cálidos y húmedos alrededor del mundo, resguardado por árboles más
altos pero el nacido en  Venezuela es por
naturaleza: inigualable, incomparable, inmejorable.

Pero ¿Por qué se
dice que el CACAO de Venezuela es el mejor del mundo?. Primero hay que decir
que el fruto tan bien valorado tiene forma de mazorca gorda y alargada, de
color rojo o amarillo  cuando madura, y
puede llegar a pesar aproximadamente 450 g, Luis Morales productor de CACAO en
el pueblo de Canoabo, en los Valles Altos de Carabobo, aclara que el fruto de
la planta se le conoce como Maraca, aunque al árbol los produce durante todo el
año, generalmente se recolecta en dos cosechas: una se hace al terminar la
estación lluviosa y hasta que empiece la estación seca, y otra intermedia, que
se hace al comienzo del siguiente período 
de lluvias.

Cuando se habla
de CACAO, se hace referencia implícitamente a tres variedades del árbol: CRIOLLO (es el mejor y más fino pero de
plantación débil), FORASTERO (plantación
más fuerte pero de sabor más rústico) y TRINITARIO
(una mezcla de los anteriores).

De cada uno de
ellos se obtienen chocolates con distintos grados de amargura y distintas
calidades.
El Criollo tiene
una cáscara fina y suave, además de poseer bajos contenidos de taninos. Se
considera que tiene gran calidad, por lo cual se reserva para los chocolates
más finos y exquisitos. Morales aclara que sin embargo, el árbol que lo produce
es de escaso rendimiento y muy frágil, por lo cual el CACAO Criollo sólo llega
a representar el 10% de la producción mundial. Se cultiva en Colombia,
Madagascar, México y Nicaragua, entre otros. El sur del Lago de Maracaibo y las
faldas de las montañas andinas venezolanas cuentan con presencia de este grano,
el famoso del mundo.

El más común de
los tipos de CACAO es el Forastero, ya que representa un 70% de la producción
mundial del CACAO. Con gran presencia de taninos, cáscara fuerte y resistente.
Se utiliza en muchas mezclas para dar cuerpo al chocolate, aunque su aroma y
sabor sean bajos.

En Venezuela, el
CACAO Forastero está presente en la Amazonía occidental y central. Además se
cultiva en países como Costa de Marfil, Ghana, Brasil, Costa Rica, Ecuador, y
República Dominicana. Por último, está el CACAO Trinitario, Esta variedad es un
híbrido, es decir, una mezcla entre el CACAO Criollo y el Forastero. Con la
resistencia del CACAO Forastero y el fino aroma y sabor del Criollo, representa
el 20% de la producción mundial. En Venezuela de cultiva en Barlovento, y en la
zona oriental del país. En Venezuela tenemos la mayor variedad de Criollos en
el mundo entero. Aquí, el CACAO tiene más de veinte (20) nombres. Cada uno
corresponde a una variedad distinta. Guasare, Chuao, Ocumare, Canoabo,
Porcelana, Zea, Unisur, Caracas, Lobatera, Novillero, Seboruco, Bancada Roja,
María Devora, Imataca, Yekuana, La Victoria, Amazonas… El CACAO Criollo
venezolano es generoso en sus matices, sus sabores de nuez, de fruta o de miel.
Sus aromas y retrogustos hacen agua la boca.

El fruto del
CACAO criollo es blanco por dentro. No tiene taninos y por eso no es ácido no
astringente. Gracias a la ausencia de taninos, fermenta en apenas tres días,
mientras los otros tardan de seis a ocho. ¿Existe una región en Venezuela que
encierre en sí misma esa dulzura natural? Sorprendentemente NO, El país entero
es un TERROIR generoso y fecundo.

¿Por qué el
CACAO venezolano se mantiene prácticamente en anonimato? A pesar de haber sido,
durante más de de dos siglos, el más reconocido del mundo, fue otra de las
víctimas de la Guerra de Independencia desde 1810 y las Guerra Civiles del
siglo XIX. Desplazado por otros cultivos y reducido a su mínima expresión en el
mercado internacional, los chocolateros se vieron obligados a recurrir a otras
fuentes. Como los nuevos CACAOS no tenían la suavidad del venezolano, apelaron
al “DUTCHING”, alcalinizaron la masa de chocolate para nivelar su acidez y
amargura, según el método patentado  en
Amsterdam en 1828. Fue el comienzo de la estandarización y del chocolate
masivo, que encaja perfectamente con los inicios de la industrialización,

Hoy hay una
cruzada para rescatarlo…


La principal
intensión de la recopilación y difusión de estos textos es la de motivar a
usted, como lector de los mismos, para que indague, busque, se nutra de
conocimiento sobre el CACAO Venezolano y consuma sus productos de manera
segura, consiente, soberana y aproveche de los beneficios que para su Salud conlleva
el consumo de los mismo.

Texto: Marielis Arteaga.
Paréntesis Año XVII – Domingo 12 de Octubre e 2014. CACAO VENEZOLANO: Edición
de Gastronomía.

Recopilado
por: Octavio Nieves. [email protected] 

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